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    香精使用注意事項

    發(fā)布時間:2017-07-19

    一.香精香料的定義
    色,香,味,形是衡量食品質(zhì)量的四個重要指標。
    香僅居其次,好的香味能強烈的控制人的食欲。使人一聞到就想吃。
    香料—一些來自自然界動,植物的或經(jīng)人工單離,合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。香精——以香料為原料,經(jīng)調(diào)香,有時加入適當?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。
    二.香料的分類
    1.天然香料:動物性香料,植物性香料
    (1)動物性香料:品種少,到目前為止,僅發(fā)現(xiàn)麋鹿,靈貓,海貍?cè)N動物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的一種龍誕香。
    這類香料在濃烈時帶有不適的臭氣,但是稀釋后則發(fā)出優(yōu)美的香氣,且留香力較強,**
    香精中常作為定香劑。
    (2)植物性香料:如橙油,來自于甜橙果皮,用水蒸氣蒸餾法,壓榨法或用磨桔機軋制提取。檸檬油,從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。
    2.人工香料:單離香料,合成香料
    (1)單離香料:以天然香料為原料,通過物理和化學(xué)方法分離出來的較單一的成分。
    (2)合成香料:以單離香料及煤焦油系成分為原料,經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得的產(chǎn)品。
    五.香精在食品中的作用
    1.輔助作用:原來具有香氣的產(chǎn)品,香氣濃度不足,所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精,來輔助香氣。
    2.穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品香氣受季節(jié),地區(qū),氣候,土壤,加工條件影響,導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定,加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。
    3.補充作用:補充加工過程中損失的一部分香氣。
    4.矯味作用:藥味
    5.賦香作用:一些產(chǎn)品本身沒有香味,可選擇一定香型的香精,使產(chǎn)品有一定的香味。
    6.替代作用:直接用天然品作為香味源有困難,采用香精替代或部分替代。
    七.香精使用是應(yīng)注意的問題
    1.用量:量多量少都不好,通過反復(fù)的實驗調(diào)節(jié),較終決定于當?shù)叵M者的口感。
    1.均勻性:分散均勻,才能使香味一致哦。
    2.其他原料的用量:其他原料的質(zhì)量影響香味效果。水處理不好,劣質(zhì)糖等本身具有較強的氣味,使香精香味受影響而降低了質(zhì)量。
    3.碳酸比的配合:糖酸比配合恰當,香味效果較好。如檸檬飲料中酸低,再多的香精也其不到應(yīng)有的效果。
    5.溫度:溫度高,香精揮發(fā)。


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